Вы варите борщ, но он не тот? Виной всему не только количество свёклы, но и сало. Не спешите отказываться от жёлтого сала — оно придаёт борщу тот самый дымный аромат, который так ценится. Секрет в правильном выборе сала: цвет — от кремового до янтарного, запах — ореховый, без кислинки, текстура — плотная, но не каменная. Если сало слишком солёное, вымочите его в молоке 2 часа.
Выдержка сала в тёмном шкафу при температуре +18...+22°C в течение 4–6 недель усилит его аромат. Измельчайте сало в ступке, чтобы оно смешалось с чесноком в пасту. Добавляйте заправку за 5 минут до выключения огня, чтобы сохранить аромат.
Молодой чеснок теряет 70% эфирных масел при длительной варке, поэтому добавляйте его в борщ, когда он уже снят с плиты. Раздавите чеснок плоской стороной ножа для выделения большего количества сока. Смешайте его с салом и щепоткой тмина для смягчения горечи.
Шкварки — хрустящее сало — не прихоть, а необходимость. Жир, вытопленный из шкварок, связывает вкусы овощей и мяса. Нарежьте сало кубиками 1х1 см, обжаривайте на сухой сковороде 7–10 минут на среднем огне до золотистости и полупрозрачности. Не смешивайте шкварки с заправкой из старого сала, чтобы борщ не стал приторным.
Не используйте копчёное сало, не заменяйте свежий чеснок гранулированным и не варите борщ в алюминиевой кастрюле — это может испортить вкус.
