Вы когда-нибудь задумывались, как сварить яйцо так, чтобы оно получилось именно таким, каким вы его задумали? Чтобы белок был нежным, а желток — жидким или полностью затвердевшим? Секрет идеальной варки яиц кроется не только во времени, но и в контроле температуры и одном простом шаге в конце.
Для варки вкрутую лучше брать яйца средней свежести (1–2 недели), а для всмятку — свежие (до 7 дней).
Метод «холодный старт» поможет вам получить идеальный результат для варки вкрутую. Положите яйца в один слой в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2–3 см. Добавьте щепотку соли и 1 чайную ложку уксуса или лимонного сока. Кислота помогает белку быстрее свернуться, если скорлупа всё же треснет. Поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит — сразу убавьте огонь до среднего.
Засеките время: для крупных яиц 9 минут — желток полностью затвердеет, но останется ярко-жёлтым; 10 минут — полностью сваренные, желток светло-жёлтый; 12 минут — желток становится бледнее, возможна лёгкая сероватая окантовка (перевар).
Метод «горячий старт» подойдёт для яиц всмятку. Доведите воду до кипения в кастрюле. Осторожно ложкой опустите яйца комнатной температуры в кипяток. Убавьте огонь до слабого кипения. Варите: 5–6 минут — белок схватился, желток полностью жидкий; 6–7 минут — желток начинает густеть по краям, середина жидкая («мешочек»).
Но вот главный секрет: немедленное и полное охлаждение. Как только время вышло, немедленно слейте кипяток и залейте яйца большим количеством очень холодной воды. Добавьте лёд — это критически важно! Резкая остановка тепловой обработки предотвращает «доваривание» от остаточного тепла и облегчает чистку. Держите в ледяной воде минимум 5 минут для всмятку и 10–15 минут для вкрутую.
Чистить начинайте с тупого конца, где есть воздушный мешочек — там легче подцепить плёнку. Если скорлупа всё же плохо сходит, почистите под струёй холодной воды — она проникает между скорлупой и плёнкой.
Этот метод — холодный старт для вкрутую, горячий для всмятку и шоковое охлаждение — даёт предсказуемый результат каждый раз. Больше никаких серых желтков или яиц, которые невозможно очистить!
